DEFINICIÓN DE CERVEZA
Fermentación etílica de cereal, que transforma azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Es la bebida más antigua de la humanidad: originalmente era una pasta de cereal con agua, fermentada de forma espontánea.
HISTORIA E INGREDIENTES
Historia:
_Primeros indicios en el paleolítico (5000-6000 aC): precursor y motivo civilizador (el sedentarismo empieza para poder cultivar cereal).
_ Mesopotamia: las primeras ciudades vinculan la moneda a la cerveza como unidad de valor (pago a los obreros de las pirámides de Egipto), es el llamado “pan líquido” como protagonista de la base de la alimentación y también de los rituales religiosos (“magia” de su fermentación).
_ Grecia y Roma: la aristocracia bebe vino, pero en las provincias domina la cerveza.
_ Se incorpora el “gruit” (conjunto variable de especias, fórmulas secretas) para conser- var y compensar lo dulce del cereal.
_ Incorporación del lúpulo: documentada en el s.XI y estipulada en 1516 (Ley de Pureza de 1516 en Baviera: definición para grabar la cerveza con impuestos). _ Pasteur demuestra (s.XIX) la acción de la levadura como actor de la fermentación.
Ingredientes:
• Agua: determinante; representa un 90-95% del conjunto.
• Levadura: determinante; es quien crea la cerveza.
1) Saccharomyces: la propiamente cervecera y más habitual.
2) Brettanomyces: el tipo de levadura salvaje más habitual; aporta acidez.
3) Saison: tipo de levadura semi-salvaje; aporta calidez y especias.
• Malta (cereal tostado): principal; aporta dulzor (caramelo, galleta, café, chocolate).
1) Cebada: es la base y el más habitual, sobretodo por sus ventajas técnicas.
2) El resto: dan más problemas técnicos, y se usan en cierta proporción...
A) Trigo: da cuerpo, un carácter suave y algo ácido.
B) Centeno: da un carácter seco.
C) Avena: da un carácter sedoso al paso en boca.
• Lúpulo (flor de planta enredadera): principal; aporta amargor (existen 100 tipos).
1) De amargor (ricos en alfa-ácidos): dan amargor y un carácter seco. Los “Nobles”: las 5-6 variedades europeas originales.
2) De aroma (ricos en aceites): dan frutas, cítricos, especias, hierbas, resinas... Los del “Nuevo Mundo”: las variedades nacidas en USA y Nueva Zelanda. IBU (International Bitterness Units): medida de amargor (15 poco, 200 mucho).
_ Adjuntos: otros cereales no malteados (trigo) o elementos infusionados (frutas).
PROCESO DE ELABORACIÓN
Germinación del grano de cereal: sumergido 24h.
_ Malteado: secado/tostado del grano para parar la germinación (obtenemos malta).
_ Molturación: romper el grano de malta. _ Maceración: malta en remojo (se libera el almidón).
_ Ebullición: del caldo, con las adiciones de lúpulo (amargor, sabor y aroma).
_ Enfriamiento: bajar de 100 a 25ºC en el menor tiempo posible (con máxima higiene).
_ Fermentación: se añade levadura y “trabaja” 1 semana al vacío (la levadura extrae azúcares del almidón y los transforma en alcohol y carbono).
_ Infusión: cambio de recipiente, adición de más lúpulo (e ingredientes extra) y reposo al vacío de 1 semana más (se elimina gas y levadura).
_ Embotellado: posible adición previa de azúcar (para mejorar la carbonatación).
_ Acondicionamiento: reposo entre 1 semana y 1 mes (en fresco y sin luz), primero en cámara caliente para refermentar y luego en cámara friar para detener.
FAMILIAS: en función de la técnica de fermentación
_ Baja fermentación o Lager (larga, zona baja, baja temperatura): tras un proceso de reposo, resultan más “purificadas”, cristalinas y sutiles. _ Alta fermentación o Ale (corta, zona alta, alta temperatura): sin tanto reposo, resultan más aromáticas, turbias y densas.
_ Fermentación Espontánea o Lambic (con levadura salvaje, bretanomyces): suelen resultar ligeras, poco carbonatadas y ácidas (sidrosas, vinosas?).
TERRITORIOS Y EL ORIGEN DE LOS ESTILOS: en función de su carácter organoléptico
ALEMANIA / CHEQUIA (maltosas, suaves, refrescantes)
LAGER (“almacén”)
_ Nota de cata: maltosa, ligera, refrescante, sutil.
_ Época en que se origina: s.XIX. _ Técnica de elaboración: baja fermentación.
_ Variantes:
• Helles: maltosa por excelencia (cereal, pan…).
• Pils: caracterizada por el ligero amargor del lúpulo bohemio Saaz.
• Bock/Doppelbock/Eisbock: tostadas y más alcohólicas. _ Temperatura de servicio recomendada: 4-6ºC/7-9ºC.
_ Vaso/copa recomendada: flauta.
_ Ejemplos de marcas: Becks, Stella Artois, Krombacher Pils, Budejovicky Budvar (Bud- weiser original), Weihenstephaner Korbinian.
HEFE WEISS/WEIZENBIER (“levadura, cerveza blanca/de trigo”)
_ Nota de cata: maltosa, suave, refrescante, dulce y nada amarga.
_ Época en que se origina: s.XVII (recuperado en 1970).
_ Técnica: alta fermentación.
_ Variantes:
• Dunkel: tostada.
• Weizenbock: más fuerte y alcohólica.
• Berliner Weiss: de menos graduación y más ácida.
• Wheat Beer: cervezas de trigo producidas en otras zonas del mundo.
_ Temperatura de servicio recomendada: 4-6ºC/7-9ºC.
_ Vaso/copa recomendada: flauta de medio litro de trigo.
_ Ejemplos de marcas: Paulaner Hefeweissbier/Salvator, Franziskaner Hefeweissbier/ Dunkel, Weihenstephaner Hefeweissbier/Dunkel/Vitus, Almogàver Blat, Brooklyner Wheat Beer.
BÉLGICA (dulces azucaradas, con cuerpo, afrutadas, alcohólicas)
WITBIER/BLANCHE (“cerveza blanca”)
_ Nota de cata: turbia, ligera, refrescante, ácida.
_ Época en que se origina: n/d.
_ Técnica: alta fermentación.
_ Temperatura de servicio recomendada: 4-6ºC.
_ Vaso/copa recomendada: pinta, copa tulipa ancha.
_ Ejemplos de marcas: Hoegaarden, Baladin Isaac.
STRONG ALE (“Ale fuerte”)
_ Nota de cata: dulce azucarada, con cuerpo, alcohólica.
_ Época en que se origina: n/d.
_ Técnica: alta fermentación.
_ Variantes:
• Golden Ale: rubia.
• Dark Ale: tostada o muy oscura.
_ Temperatura de servicio recomendada: 7-9ºC/10-12ºC.
_ Vaso/copa recomendada: copa tulipa ancha.
_ Ejemplos de marcas: Duvel, Delirium, Piraat, Gulden Draak, La Chouffe.
ABADÍA/TRAPENSE
_ Nota de cata: dulce azucarada, con cuerpo, alcohólica.
_ Época en que se origina: s.VIII-IX.
_ Técnica: alta fermentación.
_ Variantes:
• Blond: rubia.
• Bruin: tostada.
• Dubbel: tostada, doble proporción de malta (más cuerpo y alcohol).
• Tripel: rubia, triple proporción de malta (aún más cuerpo y alcohol).
• Quadrupel: tostada, 4 veces proporción de malta (aún más cuerpo y alcohol).
_ Temperatura de servicio recomendada: 7-9ºC/10-12ºC.
_ Vaso/copa recomendada: cáliz.
_ Tipo abadía: de tradición monástica en imagen/historia pero sin garantizar calidad.
_ Ejemplos de marcas: Leffe, Grimbergen, St.Bernardus, Maredsous, Augustijn.
_ Trapenses: según las normas “Authentic Trappist Product” y garantía de calidad.
1) Engelszell (Austria).
2) La Trappe, Zundert (Holanda).
3) Mont des Cats (Francia)
4) Chimay, Westmalle, Rochefort, Orval, Achel, Westvleteren (Bélgica).
5) Spencer (USA).
LAMBIC (“Lambeek”: pueblo originario del estilo, en el valle del río Sena)
_ Nota de cata: ácida, vinosa/asidrada.
_ Época en que se origina: n/d.
_ Técnica: fermentación espontánea.
_ Variantes:
• Gueuze: mezcla de Lambic envejecida en barrica de roble y joven.
• Faro: tostada, sin gas y dulce a azúcar candy. • Saison (de temporada): refrescante y algo ácida, suelen intervenir “brettas”.
• Fruit: maceradas con fruta para compensar lo ácido.
_ Temperatura de servicio recomendada: 7-9ºC.
_ Vaso/copa recomendada: flauta, pinta estrecha, tulipa.
_ Ejemplos de marcas: Boon, Liefmans, Lindemans, Timmermans.
SOUR ALE (“Ale agria”)
_ Nota de cata: ácida, astringente, agria.
_ Época en que se origina: n/d.
_ Técnica: alta fermentación (levaduras salvajes, reposo en barrica...)
_ Temperatura de servicio recomendada: 7-9ºC.
_ Vaso/copa recomendada: flauta, tulipa.
_ Ejemplos de marcas: n/d.
REINO UNIDO E IRLANDA (maltosas, dulces, de baja graduación)
ALE (“alta fermentación”)
_ Nota de cata: maltosa, dulce a galleta/caramelo.
_ Época en que se origina: n/d.
_ Técnica: alta fermentación.
_ Variantes:
• Pale Ale: versión pálida, un poco más lupulizada.
• Amber/Red Ale: maltosa, galleta, caramelo.
• Mild: maltosa, versión de baja graduación.
• Brown Ale: maltosa, más tostada.
• Bitter: maltosa pero compensada en lúpulo.
_ Temperatura de servicio recomendada: 7-9ºC.
_ Vaso/copa recomendada: vaso de pinta.
_ Ejemplos de marcas: Shepherd Neame, Robinsons, Murphy’s.
PORTER/STOUT (“del puerto”; “robusta”)
_ Nota de cata: maltosa, café, chocolate, regaliz, ahumado.
_ Época en que se origina: s.XVIII.
_ Técnica: alta fermentación.
_ Variantes:
• Dry Stout: original irlandesa, más seca.
• Milk Stout: con lactosa, más dulce.
• Russian Imperial Stout: Stout doblada (originada por Catalina II en el s.XVIII), puede tener reposo en barrica de vino/destilado.
_ Temperatura de servicio recomendada: 10-12ºC.
_ Vaso/copa recomendada: vaso de pinta.
_ Ejemplos de marcas: Guinness, O’Hara’s, Samuel Smith, Porterhouse.
BARLEY WINE (“vino de cebada”)
_ Nota de cata: tostada, muy alcohólica, vinosa, muy poco carbonatada.
_ Época en que se origina: n/d. _ Técnica: alta fermentación.
_ Temperatura de servicio recomendada: 10-12ºC.
_ Vaso/copa recomendada: copa tulipa ancha.
_ Ejemplos de marcas: Brooklyn Monster Ale, BrewDog Clown King.
USA (lupulizadas: amargas, afrutadas, cítricas, herbales...))
INDIA PALE ALE (origen británico colonial y fama en los USA)
_ Nota de cata: amarga, afrutada.
_ Origen: Reino Unido. _ Época en que se origina: s.XIX.
_ Técnica: alta fermentación.
_ Variantes:
• IPA: rubia, amarga.
• Double/Imperial IPA (origen americano): ámbar, maltosa y muy amarga.
• White IPA (origen americano): amargor de una IPA y suavidad del trigo.
• Black IPA: cuerpo y amargor de una IPA pero con sabores de maltas negras.
_ Temperatura de servicio recomendada: 7-9ºC.
_ Vaso/copa recomendada: vaso de pinta.
_ Ejemplos de marcas: Sierra Nevada, Flying Dog, BrewDog.
PUMPKIN ALE (uso de calabaza para abaratar costes)
_ Nota de cata: base maltosa, dulzor de la calabaza.
_ Origen: costa este de USA.
_ Época en que se origina: s.XVIII.
_ Técnica: alta fermentación.
_ Temperatura de servicio recomendada: 7-9ºC.
_ Vaso/copa recomendada: vaso de pinta.
_ Ejemplos de marcas: Brooklyn Post Road Pumpkin Ale, BrewDog Pumpkinhead.
LA FAMILIA UNIVERSAL DE LA “CRAFT BEER”
ENGLISH PALE ALE (EPA): rubia-ámbar, de alcohol y amargor contenidos.
AMERICAN PALE ALE (APA): rubia-ámbar, más aromática (lúpulos de USA). ENGLISH
INDIA PALE ALE (English IPA): ámbar, de alcohol y amargor notables.
AMERICAN INDIA PALE ALE (American IPA): ámbar, más aromática (lúpulos de USA).
IMPERIAL/DOUBLE IPA: tostada, base maltosa potente, más alcohol y amargor.
ESPECIALES
_ Sin alcohol: variantes...
• Low alcohol (menos de 0,5%): desalcoholizada, más parecida a la cerveza.
1) Por evaporación.
2) Por osmosis: proceso más caro y con mejor resultado (suelen ser alemanas).
• 0,0: mosto de cerveza que nunca ha tenido alcohol. Ejemplos de marcas: Krombacher Alkoholfrei, Weihenstephaner Alkoholfrei.
_ Sin gluten: elaboradas con cereales sin gluten (mijo), plantas con grano (sorgo) o extrayendo el gluten tras la elaboración Ejemplos de marcas: Schnitzer, BrewDog Vagabond Pale Ale, St.Peter’s Dark G-Free.
_ Étnicas: Lager de países no-cerveceros que tienen valor por su origen. Ejemplos de marcas: Quilmes, Modelo, Brahma, Presidente, Cubanero.
_ Producto/Imagen: normalmente son Lager que tienen valor por el personaje, tema o marca que proyectan. Ejemplos de marcas: Kiss Destroyer, Iron Maiden Trooper, Duff.
TENDENCIAS ACTUALES. CONCEPTO DE "CERVEZA DE CALIDAD"
_ Cerveza industrial:
• Proceso caro, tirada larga y producto barato (“sellado” por la pasteurización).
• Tiene valor por:
1) El gas y su carácter refrescante.
2) La imagen e ideas que pueda connotar la marca.
• Su producción es muy alta, y absolutamente sistematizada y regular.
• Cuenta con una gama muy limitada de referencias.
• Toma como base el estilo alemán Lager.
_ Cerveza artesanal:
• Proceso barato, tirada corta y producto caro (“vivo”, que puede evolucionar).
• Tiene valor por:
1) Sus propiedades organolépticas.
2) Por la filosofía de su marca y/o creadores.
3) Por la proximidad geográfica de su producción (concepto Km 0).
• Su producción es más baja, y con sistematización y regularidad variables.
• Su gama de referencias es muy amplia (y muchas veces temporal).
• Toma como base el estilo británico Ale.
_ Las fronteras entre ambos conceptos son difusos, y es preferible hablar de...
Cerveza de calidad:
• Toma de lo industrial: la sistematización y la regularidad en la producción.
• Toma de lo artesanal: la calidad organoléptica del producto final.
La “calidad” puede ser muy amplia: en Reino Unido la “Real Ale”, en Bélgica las “Tra- penses”… la tradición de cada territorio “choca” con el fenómeno mundial “Craft Beer”.
FORMATOS
_ Botella: el más habitual; el color marrón oscuro frena la honda de luz más dañina para la cerveza (el verde a medias, y el transparente nada).
· 250ml: el “quinto” de las Lager en países calurosos; y de especialidades.
· 330ml: europeo/mundial, el más habitual. · 350ml: variante americana de la “mediana”.
· 375ml: medida belga, habitual en cervezas especiales.
· 500ml: típica medida en Lager/Weizen alemanas y Ales británicas.
· 568ml: medida de la pinta britànica (imperial) equivalente a 20 onzas.
· 650ml: medida americana de consumo individual.
· 750ml: medida europea/mundial de consumo colectivo.
Con una fecha de caducidad obligada por ley, pero muy relativa:
· Larga en una cerveza industrial, debido al “sellado” de la pasteurización.
· Más corta en una cerveza artesanal, pero más ampliable contra más compleja sea la cerveza (gran valor de las cervezas “vintage” o de añada).
_ Lata: con mala fama pero lleno de ventajas (precio, conservación, transporte, almacenamiento), perfecta por el sellado y mantener fresca una cerveza (IPA).
_ Barril: muy valorada; son claves el mantenimiento de la máquina y la forma de servir.
· Metálico: más barato y retornable, el gas contacta con la cerveza para expulsarla y la “estropea” antes (aguanta 1 semana).
· Desechable (Keykeg): más caro y usado en importación, el gas no contacta con la cerveza para expulsarla y tarda más en “estropearse” (aguanta 1 mes). La temperatura de la cerveza no debe exceder los 20ºC y la presión los 3,5 bares.
SERVICIO
_ La cerveza de calidad debe servirse siempre en vaso/copa (no beber “a morro”), para así que rompa el gas liberándolo del líquido y formando espuma (2-3 dedos).
_ Mecánica de servicio: · Mantener el vaso a 45º mientras servimos la cerveza chocando contra el recipiente. · Poner el vaso en vertical para chocar contra el propio líquido y carbonatar más.
_ Barril: en 2-3 veces (se rompe más gas, espuma más persistente).
_Botella: en el tipo de vaso/copa adecuado según el estilo/marca.
· Los modelos estrechos carbonatan más y concentran los aromas (propios de Lager).
· Los modelos anchos carbonatan menos y abren los aromas (propios de Ale).
· Copa tulipa (o tipo vino) / vaso de pinta: los más estándar, adaptables a todo estilo.
UN ESPACIO DINÁMICO: UNA PROPUESTA NUEVA CADA DÍA
No hay que esperar a que la gente entre por la puerta, hay que proponerles cada día un motivo diferente para venir a visitarte:
_ La alta rotación de referencias de las cervezas artesanales ya da para ello.
_ Rotación en una carta/catálogo visual y útil como herramienta de prescripción.
_ Configuración de packs/ofertas temáticas (Navidad, Oktoberfest, St.Patrick’s).
_ Organización de eventos donde ofrecer pedagogía/diversión: catas, cursos, presentaciones, “meet the brewer”…
FIGURA DEL PRESCRIPTOR CERVECERO
_ En un local especializado en cerveza se calidad eres algo más que un camarero o un dependiente, el cliente paga por el producto y por tu valor añadido.
_ Debes almacenar con el cuidado necesario el producto especial que tienes entre manos (más “delicado” que una cerveza al uso):
· Conservar las botellas de pie, en un lugar fresco y oscuro.
· Dar la rotación adecuada: sacar las más viejas reservando las más nuevas.
_ Eres un prescriptor especializado en cerveza de calidad, y tienes que poner en valor el producto. Para ello debes:
· Recomendar adaptándote a diferentes niveles y gustos.
· Servir una cerveza correctamente.
· Poder explicar sobre marcas, estilos y cerveza en general (valor pedagógico).
APRENDIZAJE CERVECERO CONTINUADO
Los estilos y las marcas evolucionan día a día y es bueno “reciclarse” de forma continua- da fuera de tu contexto laboral: _
Probando cervezas de todos los estilos y orígenes.
_ Asistiendo a ferias, presentaciones y eventos cerveceros.
_ Visitando cervecerías y tiendas especializadas.
_ Conociendo, hablando y preguntando a todo tipo de actores del mundo cervecero: elaboradores, distribuidores, hosteleros, bloggers, aficionados.
_ Leyendo y consultando en los principales medios de referencia en el sector:
· Bar&Beer: revista española sobre actualidad cervecera.
· Untappd: aplicación móvil y red social para registrar cervezas probadas.
· Ratebeer: página web base de datos con cervezas valoradas por aficionados.
· El Libro de la Cerveza (Michael Jackson): enciclopedia de consulta.
· cervesaencatala.blogspot.com (Albert Barrachina): blog especializado.
TÉCNICAS Y ACTITUDES ANTE EL “PAGANO” CERVECERO
_ Tenemos que guiarle según su: nivel (bajo) y/o gustos.
_ Preguntas cerradas (sí/no) pueden ayudarnos para guiarnos en una elección:
Ej.1: ¿Te gusta más Estrella Damm o Voll Damm?
Estrella Damm: puede preferir alemanas/checas o rubias inglesas.
Voll Damm: puede preferir rubias belgas, tostadas o americanas.
_ Caso especial: “No me gusta la cerveza”.
Ej.2: ¿No te gusta porque es amarga? Pues hay cervezas nada amargas (Hefeweizen alemana, Porter inglesa…).
TÉCNICAS Y ACTITUDES ANTE EL “FRIKIBIRRA”
_ La tendencia general de la cerveza artesanal está provocando el nacimiento de muchos nuevos proyectos que los “frikibirras” (aficionados expertos y antiguos del lugar) pueden mirar con “recelo sectario”.
_ Ante este perfil de cliente, puede ayudarnos: · Mostrar una actitud de cierta humildad y con ganas de aprender y mejorar.
· Poder contestar demostrando conocimiento ante la falta de datos concretos.
· Sacarlo (con delicadeza) del “hermetismo artesanal” por su relativismo.
HAY UNA CERVEZA PARA CADA UNO
“La cerveza es como la música: puedes odiar el heavy y adorar la ópera.”
El espectro de cervezas conocidas en los países sin tradición ni estilos cerveceros propios se reduce a las cervezas de tradición alemana tipo Lager, las popularizadas por las grandes compañías industriales. Es nuestro trabajo reivindicar ese estilo y dar a conocer el resto.
GLOSARIO CERVECERO: CAS-CAT-ENG
• Agua – Aigua – Water
• Malta – Malt – Malt
• Lúpulo – Llúpol – Hop
• Levadura – Llevat – Yeast
• Elaborar cerveza – Elaborar cervesa – To brew
• Cebada – Ordi – Barley
• Trigo – Blat – Wheat
• Avena – Cibada – Oat
• Centeno – Sègol – Rye
• Amarga – Amargant – Bitter
• Lupulizada – Llupolitzada – Hoppy
• Dulce – Dolça – Sweet
• Maltosa – Maltosa – Malty
• Equilibrada/Redonda – Equilibrada/Rodona – Balanced
• Suave – Suau – Smooth
• Ligera – Lleugera – Light
• Refrescante – Refrescant – Refreshing
• Bebible – Bebible – Drinkable
• Con cuerpo/Densa – Amb cos/Densa – Full body/Thick
• Fuerte – Forta – Strong
• Ahumada – Fumada – Smoked
• Afrutada – Afruitada – Fruity
• Cítrica – Cítrica – Citrus
• Especiada/Picante – Especiada/Picant – Spicy
• Herbal – Herbal - Herbal
• Ácida – Àcida – Acid
• Agria – Àgria – Sour
• Pan – Pa – Bread
• Cesped – Gespa – Grass
• Galleta – Galeta – Cookie
• Caramelo – Caramel – Candy
• Café – Cafè – Coffee
• Chocolate – Xocolata – Chocolate
• Rubia – Rossa – Blond
• Pálida – Pàl·lida - Pale
• Tostada – Torrada – Roasted
• Negra – Negra – Dark
• Cristalina – Cristal·lina – Clear
• Turbia – Tèrbola – Cloudy/Hazy
• Seca – Seca – Dry
• Espuma – Escuma – Foam
• Aroma – Aroma – Aroma
• Sabor – Sabor – Flavor