Manual de formación cervecera

 

 

DEFINICIÓN DE CERVEZA

 

Fermentación etílica de cereal, que transforma azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Es la bebida más antigua de la humanidad: originalmente era una pasta de cereal con agua, fermentada de forma espontánea.

 

HISTORIA E INGREDIENTES

 

Historia:

_Primeros indicios en el paleolítico (5000-6000 aC): precursor y motivo civilizador (el sedentarismo empieza para poder cultivar cereal).

_ Mesopotamia: las primeras ciudades vinculan la moneda a la cerveza como unidad de valor (pago a los obreros de las pirámides de Egipto), es el llamado “pan líquido” como protagonista de la base de la alimentación y también de los rituales religiosos (“magia” de su fermentación).

_ Grecia y Roma: la aristocracia bebe vino, pero en las provincias domina la cerveza.

_ Se incorpora el “gruit” (conjunto variable de especias, fórmulas secretas) para conser- var y compensar lo dulce del cereal.

_ Incorporación del lúpulo: documentada en el s.XI y estipulada en 1516 (Ley de Pureza de 1516 en Baviera: definición para grabar la cerveza con impuestos). _ Pasteur demuestra (s.XIX) la acción de la levadura como actor de la fermentación.

 

Manual de formación cervecera en Bodegas Calderón

Ingredientes:

Agua: determinante; representa un 90-95% del conjunto.

Levadura: determinante; es quien crea la cerveza.

1) Saccharomyces: la propiamente cervecera y más habitual.

2) Brettanomyces: el tipo de levadura salvaje más habitual; aporta acidez.

3) Saison: tipo de levadura semi-salvaje; aporta calidez y especias.

Malta (cereal tostado): principal; aporta dulzor (caramelo, galleta, café, chocolate).

1) Cebada: es la base y el más habitual, sobretodo por sus ventajas técnicas.

2) El resto: dan más problemas técnicos, y se usan en cierta proporción...

            A) Trigo: da cuerpo, un carácter suave y algo ácido.

            B) Centeno: da un carácter seco.

            C) Avena: da un carácter sedoso al paso en boca.

Lúpulo (flor de planta enredadera): principal; aporta amargor (existen 100 tipos).

1) De amargor (ricos en alfa-ácidos): dan amargor y un carácter seco. Los “Nobles”: las 5-6 variedades europeas originales.

2) De aroma (ricos en aceites): dan frutas, cítricos, especias, hierbas, resinas... Los del “Nuevo Mundo”: las variedades nacidas en USA y Nueva Zelanda. IBU (International Bitterness Units): medida de amargor (15 poco, 200 mucho).

_ Adjuntos: otros cereales no malteados (trigo) o elementos infusionados (frutas).

 

Elaboración de la cerveza

PROCESO DE ELABORACIÓN

 

Germinación del grano de cereal: sumergido 24h.

_ Malteado: secado/tostado del grano para parar la germinación (obtenemos malta).

_ Molturación: romper el grano de malta. _ Maceración: malta en remojo (se libera el almidón).

_ Ebullición: del caldo, con las adiciones de lúpulo (amargor, sabor y aroma).

_ Enfriamiento: bajar de 100 a 25ºC en el menor tiempo posible (con máxima higiene).

_ Fermentación: se añade levadura y “trabaja” 1 semana al vacío (la levadura extrae azúcares del almidón y los transforma en alcohol y carbono).

_ Infusión: cambio de recipiente, adición de más lúpulo (e ingredientes extra) y reposo al vacío de 1 semana más (se elimina gas y levadura).

_ Embotellado: posible adición previa de azúcar (para mejorar la carbonatación).

_ Acondicionamiento: reposo entre 1 semana y 1 mes (en fresco y sin luz), primero en cámara caliente para refermentar y luego en cámara friar para detener.

 

FAMILIAS: en función de la técnica de fermentación

 

_ Baja fermentación o Lager (larga, zona baja, baja temperatura): tras un proceso de reposo, resultan más “purificadas”, cristalinas y sutiles. _ Alta fermentación o Ale (corta, zona alta, alta temperatura): sin tanto reposo, resultan más aromáticas, turbias y densas.

_ Fermentación Espontánea o Lambic (con levadura salvaje, bretanomyces): suelen resultar ligeras, poco carbonatadas y ácidas (sidrosas, vinosas?).

 


 

 

TERRITORIOS Y EL ORIGEN DE LOS ESTILOS: en función de su carácter organoléptico

 

ALEMANIA / CHEQUIA (maltosas, suaves, refrescantes)
LAGER

LAGER (“almacén”)

_ Nota de cata: maltosa, ligera, refrescante, sutil.

_ Época en que se origina: s.XIX. _ Técnica de elaboración: baja fermentación.

_ Variantes:

       • Helles: maltosa por excelencia (cereal, pan…).

       • Pils: caracterizada por el ligero amargor del lúpulo bohemio Saaz.

       • Bock/Doppelbock/Eisbock: tostadas y más alcohólicas. _ Temperatura de servicio recomendada: 4-6ºC/7-9ºC.

_ Vaso/copa recomendada: flauta.

_ Ejemplos de marcas: Becks, Stella Artois, Krombacher Pils, Budejovicky Budvar (Bud- weiser original), Weihenstephaner Korbinian.

 

HEFE WEISS/WEIZENBIER (“levadura, cerveza blanca/de trigo”)HEFE WEISS/WEIZENBIER

_ Nota de cata: maltosa, suave, refrescante, dulce y nada amarga.

_ Época en que se origina: s.XVII (recuperado en 1970).

_ Técnica: alta fermentación.

_ Variantes:

       • Dunkel: tostada.

       • Weizenbock: más fuerte y alcohólica.

       • Berliner Weiss: de menos graduación y más ácida.

        • Wheat Beer: cervezas de trigo producidas en otras zonas del mundo.

_ Temperatura de servicio recomendada: 4-6ºC/7-9ºC.

_ Vaso/copa recomendada: flauta de medio litro de trigo.

_ Ejemplos de marcas: Paulaner Hefeweissbier/Salvator, Franziskaner Hefeweissbier/ Dunkel, Weihenstephaner Hefeweissbier/Dunkel/Vitus, Almogàver Blat, Brooklyner Wheat Beer.

Tipos de cervezas alemanas y checas


 

BÉLGICA (dulces azucaradas, con cuerpo, afrutadas, alcohólicas)

 

WITBIER/BLANCHE (“cerveza blanca”)Witbier / Blanche

_ Nota de cata: turbia, ligera, refrescante, ácida.

_ Época en que se origina: n/d.

_ Técnica: alta fermentación.

_ Temperatura de servicio recomendada: 4-6ºC.

_ Vaso/copa recomendada: pinta, copa tulipa ancha.

_ Ejemplos de marcas: Hoegaarden, Baladin Isaac.

 

STRONG ALE (“Ale fuerte”)Strong Ale

_ Nota de cata: dulce azucarada, con cuerpo, alcohólica.

_ Época en que se origina: n/d.

_ Técnica: alta fermentación.

_ Variantes:

       • Golden Ale: rubia.

       • Dark Ale: tostada o muy oscura.

_ Temperatura de servicio recomendada: 7-9ºC/10-12ºC.

_ Vaso/copa recomendada: copa tulipa ancha.

_ Ejemplos de marcas: Duvel, Delirium, Piraat, Gulden Draak, La Chouffe.

 

ABADÍA/TRAPENSECerveza de abadía y trapense

_ Nota de cata: dulce azucarada, con cuerpo, alcohólica.

_ Época en que se origina: s.VIII-IX.

_ Técnica: alta fermentación.

_ Variantes:

       • Blond: rubia.

       • Bruin: tostada.

       • Dubbel: tostada, doble proporción de malta (más cuerpo y alcohol).

       • Tripel: rubia, triple proporción de malta (aún más cuerpo y alcohol).

       • Quadrupel: tostada, 4 veces proporción de malta (aún más cuerpo y alcohol).

_ Temperatura de servicio recomendada: 7-9ºC/10-12ºC.

_ Vaso/copa recomendada: cáliz.

 

_ Tipo abadía: de tradición monástica en imagen/historia pero sin garantizar calidad.

_ Ejemplos de marcas: Leffe, Grimbergen, St.Bernardus, Maredsous, Augustijn.

 

_ Trapenses: según las normas “Authentic Trappist Product” y garantía de calidad.Cerveza trapense

1) Engelszell (Austria).

2) La Trappe, Zundert (Holanda).

3) Mont des Cats (Francia)

4) Chimay, Westmalle, Rochefort, Orval, Achel, Westvleteren (Bélgica).

5) Spencer (USA).

 

LAMBIC (“Lambeek”: pueblo originario del estilo, en el valle del río Sena)cerveza-lambic

_ Nota de cata: ácida, vinosa/asidrada.

_ Época en que se origina: n/d.

_ Técnica: fermentación espontánea.

_ Variantes:

       • Gueuze: mezcla de Lambic envejecida en barrica de roble y joven.

       • Faro: tostada, sin gas y dulce a azúcar candy. • Saison (de temporada): refrescante y algo ácida, suelen intervenir “brettas”.

       • Fruit: maceradas con fruta para compensar lo ácido.

_ Temperatura de servicio recomendada: 7-9ºC.

_ Vaso/copa recomendada: flauta, pinta estrecha, tulipa.

_ Ejemplos de marcas: Boon, Liefmans, Lindemans, Timmermans.

 

SOUR ALE (“Ale agria”)Cerveza Sour Ale

_ Nota de cata: ácida, astringente, agria.

_ Época en que se origina: n/d.

_ Técnica: alta fermentación (levaduras salvajes, reposo en barrica...)

_ Temperatura de servicio recomendada: 7-9ºC.

_ Vaso/copa recomendada: flauta, tulipa.

_ Ejemplos de marcas: n/d.

 

Cervezas belgas


 

REINO UNIDO E IRLANDA (maltosas, dulces, de baja graduación)

 

ALE (“alta fermentación”)Cerveza Ale

_ Nota de cata: maltosa, dulce a galleta/caramelo.

_ Época en que se origina: n/d.

_ Técnica: alta fermentación.

_ Variantes:

       • Pale Ale: versión pálida, un poco más lupulizada.

       • Amber/Red Ale: maltosa, galleta, caramelo.

       • Mild: maltosa, versión de baja graduación.

      • Brown Ale: maltosa, más tostada.

      • Bitter: maltosa pero compensada en lúpulo.

_ Temperatura de servicio recomendada: 7-9ºC.

_ Vaso/copa recomendada: vaso de pinta.

_ Ejemplos de marcas: Shepherd Neame, Robinsons, Murphy’s.

 

PORTER/STOUT (“del puerto”; “robusta”)Cerveza Porter Stout

_ Nota de cata: maltosa, café, chocolate, regaliz, ahumado.

_ Época en que se origina: s.XVIII.

_ Técnica: alta fermentación.

_ Variantes:

       • Dry Stout: original irlandesa, más seca.

       • Milk Stout: con lactosa, más dulce.

       • Russian Imperial Stout: Stout doblada (originada por Catalina II en el s.XVIII), puede tener reposo en barrica de vino/destilado.

_ Temperatura de servicio recomendada: 10-12ºC.

_ Vaso/copa recomendada: vaso de pinta.

_ Ejemplos de marcas: Guinness, O’Hara’s, Samuel Smith, Porterhouse.

 

BARLEY WINE (“vino de cebada”)Cerveza Barley Wine

_ Nota de cata: tostada, muy alcohólica, vinosa, muy poco carbonatada.

_ Época en que se origina: n/d. _ Técnica: alta fermentación.

_ Temperatura de servicio recomendada: 10-12ºC.

_ Vaso/copa recomendada: copa tulipa ancha.

_ Ejemplos de marcas: Brooklyn Monster Ale, BrewDog Clown King.

 

Tipos de cervezas británicas e irlandesas


 

USA (lupulizadas: amargas, afrutadas, cítricas, herbales...))

 

INDIA PALE ALE (origen británico colonial y fama en los USA)Cerveza Indian Pale Ale

_ Nota de cata: amarga, afrutada.

_ Origen: Reino Unido. _ Época en que se origina: s.XIX.

_ Técnica: alta fermentación.

_ Variantes:

       • IPA: rubia, amarga.

       • Double/Imperial IPA (origen americano): ámbar, maltosa y muy amarga.

       • White IPA (origen americano): amargor de una IPA y suavidad del trigo.

       • Black IPA: cuerpo y amargor de una IPA pero con sabores de maltas negras.

_ Temperatura de servicio recomendada: 7-9ºC.

_ Vaso/copa recomendada: vaso de pinta.

_ Ejemplos de marcas: Sierra Nevada, Flying Dog, BrewDog.

 

PUMPKIN ALE (uso de calabaza para abaratar costes)Cerveza Pumpkin Ale

_ Nota de cata: base maltosa, dulzor de la calabaza.

_ Origen: costa este de USA.

_ Época en que se origina: s.XVIII.

_ Técnica: alta fermentación.

_ Temperatura de servicio recomendada: 7-9ºC.

_ Vaso/copa recomendada: vaso de pinta.

_ Ejemplos de marcas: Brooklyn Post Road Pumpkin Ale, BrewDog Pumpkinhead.

 

Tipos de cervezas estadounidenses


 

LA FAMILIA UNIVERSAL DE LA “CRAFT BEER”

 

ENGLISH PALE ALE (EPA): rubia-ámbar, de alcohol y amargor contenidos.

AMERICAN PALE ALE (APA): rubia-ámbar, más aromática (lúpulos de USA). ENGLISH

INDIA PALE ALE (English IPA): ámbar, de alcohol y amargor notables.

AMERICAN INDIA PALE ALE (American IPA): ámbar, más aromática (lúpulos de USA).

IMPERIAL/DOUBLE IPA: tostada, base maltosa potente, más alcohol y amargor.

 

 

ESPECIALES

 

_ Sin alcohol: variantes...

    • Low alcohol (menos de 0,5%): desalcoholizada, más parecida a la cerveza.

        1) Por evaporación.

        2) Por osmosis: proceso más caro y con mejor resultado (suelen ser alemanas).

    • 0,0: mosto de cerveza que nunca ha tenido alcohol. Ejemplos de marcas: Krombacher Alkoholfrei, Weihenstephaner Alkoholfrei.

_ Sin gluten: elaboradas con cereales sin gluten (mijo), plantas con grano (sorgo) o extrayendo el gluten tras la elaboración Ejemplos de marcas: Schnitzer, BrewDog Vagabond Pale Ale, St.Peter’s Dark G-Free.

_ Étnicas: Lager de países no-cerveceros que tienen valor por su origen. Ejemplos de marcas: Quilmes, Modelo, Brahma, Presidente, Cubanero.

_ Producto/Imagen: normalmente son Lager que tienen valor por el personaje, tema o marca que proyectan. Ejemplos de marcas: Kiss Destroyer, Iron Maiden Trooper, Duff.


 

TENDENCIAS ACTUALES. CONCEPTO DE "CERVEZA DE CALIDAD"

 

_ Cerveza industrial:

     • Proceso caro, tirada larga y producto barato (“sellado” por la pasteurización).

     • Tiene valor por:

          1) El gas y su carácter refrescante.

         2) La imagen e ideas que pueda connotar la marca.

     • Su producción es muy alta, y absolutamente sistematizada y regular.

     • Cuenta con una gama muy limitada de referencias.

     • Toma como base el estilo alemán Lager.

 

 

_ Cerveza artesanal:

     • Proceso barato, tirada corta y producto caro (“vivo”, que puede evolucionar).

     • Tiene valor por:

          1) Sus propiedades organolépticas.

         2) Por la filosofía de su marca y/o creadores.

         3) Por la proximidad geográfica de su producción (concepto Km 0).

     • Su producción es más baja, y con sistematización y regularidad variables.

     • Su gama de referencias es muy amplia (y muchas veces temporal).

     • Toma como base el estilo británico Ale.

 

 

_ Las fronteras entre ambos conceptos son difusos, y es preferible hablar de...

   Cerveza de calidad:

      • Toma de lo industrial: la sistematización y la regularidad en la producción.

      • Toma de lo artesanal: la calidad organoléptica del producto final.

La “calidad” puede ser muy amplia: en Reino Unido la “Real Ale”, en Bélgica las “Tra- penses”… la tradición de cada territorio “choca” con el fenómeno mundial “Craft Beer”.

 

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Tópicos no tan cierto de las cervezas de calidad

 Tópicos no tan cierto de las cervezas de calidad


 

 

 

FORMATOS

 

 

_ Botella: el más habitual; el color marrón oscuro frena la honda de luz más dañina para la cerveza (el verde a medias, y el transparente nada).

· 250ml: el “quinto” de las Lager en países calurosos; y de especialidades.

· 330ml: europeo/mundial, el más habitual. · 350ml: variante americana de la “mediana”.

· 375ml: medida belga, habitual en cervezas especiales.

· 500ml: típica medida en Lager/Weizen alemanas y Ales británicas.

· 568ml: medida de la pinta britànica (imperial) equivalente a 20 onzas.

· 650ml: medida americana de consumo individual.

· 750ml: medida europea/mundial de consumo colectivo.

 

Con una fecha de caducidad obligada por ley, pero muy relativa:

· Larga en una cerveza industrial, debido al “sellado” de la pasteurización.

· Más corta en una cerveza artesanal, pero más ampliable contra más compleja sea la cerveza (gran valor de las cervezas “vintage” o de añada).

 

_ Lata: con mala fama pero lleno de ventajas (precio, conservación, transporte, almacenamiento), perfecta por el sellado y mantener fresca una cerveza (IPA).

_ Barril: muy valorada; son claves el mantenimiento de la máquina y la forma de servir.

· Metálico: más barato y retornable, el gas contacta con la cerveza para expulsarla y la “estropea” antes (aguanta 1 semana).

· Desechable (Keykeg): más caro y usado en importación, el gas no contacta con la cerveza para expulsarla y tarda más en “estropearse” (aguanta 1 mes). La temperatura de la cerveza no debe exceder los 20ºC y la presión los 3,5 bares.

 

 

SERVICIO

 

_ La cerveza de calidad debe servirse siempre en vaso/copa (no beber “a morro”), para así que rompa el gas liberándolo del líquido y formando espuma (2-3 dedos).

_ Mecánica de servicio: · Mantener el vaso a 45º mientras servimos la cerveza chocando contra el recipiente. · Poner el vaso en vertical para chocar contra el propio líquido y carbonatar más.

 

_ Barril: en 2-3 veces (se rompe más gas, espuma más persistente).

_Botella: en el tipo de vaso/copa adecuado según el estilo/marca.

· Los modelos estrechos carbonatan más y concentran los aromas (propios de Lager).

· Los modelos anchos carbonatan menos y abren los aromas (propios de Ale).

· Copa tulipa (o tipo vino) / vaso de pinta: los más estándar, adaptables a todo estilo.

 

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UN ESPACIO DINÁMICO: UNA PROPUESTA NUEVA CADA DÍA

 

No hay que esperar a que la gente entre por la puerta, hay que proponerles cada día un motivo diferente para venir a visitarte:

_ La alta rotación de referencias de las cervezas artesanales ya da para ello.

_ Rotación en una carta/catálogo visual y útil como herramienta de prescripción.

_ Configuración de packs/ofertas temáticas (Navidad, Oktoberfest, St.Patrick’s).

_ Organización de eventos donde ofrecer pedagogía/diversión: catas, cursos, presentaciones, “meet the brewer”…

 

 

FIGURA DEL PRESCRIPTOR CERVECERO

 

_ En un local especializado en cerveza se calidad eres algo más que un camarero o un dependiente, el cliente paga por el producto y por tu valor añadido.

_ Debes almacenar con el cuidado necesario el producto especial que tienes entre manos (más “delicado” que una cerveza al uso):

· Conservar las botellas de pie, en un lugar fresco y oscuro.

· Dar la rotación adecuada: sacar las más viejas reservando las más nuevas.

_ Eres un prescriptor especializado en cerveza de calidad, y tienes que poner en valor el producto. Para ello debes:

· Recomendar adaptándote a diferentes niveles y gustos.

· Servir una cerveza correctamente.

· Poder explicar sobre marcas, estilos y cerveza en general (valor pedagógico).

 

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APRENDIZAJE CERVECERO CONTINUADO

 

Los estilos y las marcas evolucionan día a día y es bueno “reciclarse” de forma continua- da fuera de tu contexto laboral: _

Probando cervezas de todos los estilos y orígenes.

_ Asistiendo a ferias, presentaciones y eventos cerveceros.

_ Visitando cervecerías y tiendas especializadas.

_ Conociendo, hablando y preguntando a todo tipo de actores del mundo cervecero: elaboradores, distribuidores, hosteleros, bloggers, aficionados.

_ Leyendo y consultando en los principales medios de referencia en el sector:

· Bar&Beer: revista española sobre actualidad cervecera.

· Untappd: aplicación móvil y red social para registrar cervezas probadas.

· Ratebeer: página web base de datos con cervezas valoradas por aficionados.

· El Libro de la Cerveza (Michael Jackson): enciclopedia de consulta.

 · cervesaencatala.blogspot.com (Albert Barrachina): blog especializado.

 

 

TÉCNICAS Y ACTITUDES ANTE EL “PAGANO” CERVECERO

 

_ Tenemos que guiarle según su: nivel (bajo) y/o gustos.

_ Preguntas cerradas (sí/no) pueden ayudarnos para guiarnos en una elección:

     Ej.1: ¿Te gusta más Estrella Damm o Voll Damm?

          Estrella Damm: puede preferir alemanas/checas o rubias inglesas.

          Voll Damm: puede preferir rubias belgas, tostadas o americanas.

    _ Caso especial: “No me gusta la cerveza”.

          Ej.2: ¿No te gusta porque es amarga? Pues hay cervezas nada amargas (Hefeweizen alemana, Porter inglesa…).

 

TÉCNICAS Y ACTITUDES ANTE EL “FRIKIBIRRA”

 

_ La tendencia general de la cerveza artesanal está provocando el nacimiento de muchos nuevos proyectos que los “frikibirras” (aficionados expertos y antiguos del lugar) pueden mirar con “recelo sectario”.

_ Ante este perfil de cliente, puede ayudarnos: · Mostrar una actitud de cierta humildad y con ganas de aprender y mejorar.

      · Poder contestar demostrando conocimiento ante la falta de datos concretos.

      · Sacarlo (con delicadeza) del “hermetismo artesanal” por su relativismo.

 

 

HAY UNA CERVEZA PARA CADA UNO

 

La cerveza es como la música: puedes odiar el heavy y adorar la ópera.”

El espectro de cervezas conocidas en los países sin tradición ni estilos cerveceros propios se reduce a las cervezas de tradición alemana tipo Lager, las popularizadas por las grandes compañías industriales. Es nuestro trabajo reivindicar ese estilo y dar a conocer el resto.

 

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GLOSARIO CERVECERO: CAS-CAT-ENG

 

• Agua – Aigua – Water

• Malta – Malt – Malt

• Lúpulo – Llúpol – Hop

• Levadura – Llevat – Yeast

• Elaborar cerveza – Elaborar cervesa – To brew

• Cebada – Ordi – Barley

• Trigo – Blat – Wheat

• Avena – Cibada – Oat

• Centeno – Sègol – Rye

• Amarga – Amargant – Bitter

• Lupulizada – Llupolitzada – Hoppy

• Dulce – Dolça – Sweet

• Maltosa – Maltosa – Malty

• Equilibrada/Redonda – Equilibrada/Rodona – Balanced

• Suave – Suau – Smooth

• Ligera – Lleugera – Light

• Refrescante – Refrescant – Refreshing

• Bebible – Bebible – Drinkable

• Con cuerpo/Densa – Amb cos/Densa – Full body/Thick

• Fuerte – Forta – Strong

• Ahumada – Fumada – Smoked

• Afrutada – Afruitada – Fruity

• Cítrica – Cítrica – Citrus

• Especiada/Picante – Especiada/Picant – Spicy

• Herbal – Herbal - Herbal

• Ácida – Àcida – Acid

• Agria – Àgria – Sour

• Pan – Pa – Bread

• Cesped – Gespa – Grass

• Galleta – Galeta – Cookie

• Caramelo – Caramel – Candy

• Café – Cafè – Coffee

• Chocolate – Xocolata – Chocolate

• Rubia – Rossa – Blond

• Pálida – Pàl·lida - Pale

• Tostada – Torrada – Roasted

• Negra – Negra – Dark

• Cristalina – Cristal·lina – Clear

• Turbia – Tèrbola – Cloudy/Hazy

• Seca – Seca – Dry

• Espuma – Escuma – Foam

• Aroma – Aroma – Aroma

• Sabor – Sabor – Flavor

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